叫花鸡 Beggars Chicken

第一次听说叫花鸡的情形已记不得了，大概是小时候暑假剧场里的大侠们吃的玩意儿。真正让我好奇它的味道的，还是《射雕英雄传》里黄蓉做的叫花鸡……黄蓉做的菜其它的大多复杂小资又清新，吸引我的偏偏是这在泥里烤熟的名字还那么大俗的一道菜。真是……三岁看到老啊。
在自己家里做叫花鸡，那层外壳自然不必用真的泥巴。我找到两种做法，一种是和面团，另一种用打发的蛋白。后者感觉太浪费了（叫花子会生气的！），还是用便宜的面粉就好。讲究些的“叫花子”会用白酒和面，我就用了水。明明是有钱人偏想过一把“叫花子”瘾的，还可以在鸡肚子里填香菇洋葱甚至火腿丁虾米……本着“穷”的原则，我也没加。
摘改自“下厨房”之《叫花鸡》by斯佳丽。

食材：

• 整鸡 1 只（三黄鸡也好走地鸡也好一般的也好……）
• 花椒 1 tbs，小火烤香
• 蚝油 1/4 cup
• 料酒 2 tbs
• 盐 适量
• 黑胡椒 适量
• 姜 1 段，切片
• 葱 2 根，切段
• 荷叶 适量（我用的竹叶）
• 中筋粉 2-3 cups（根据鸡的大小）
• 水 适量

做法：

1. 将蚝油、料酒、盐、黑胡椒、姜、葱、花椒均匀抹在鸡的表面，腌制至少1小时
2. 荷叶/竹叶用水泡软
3. 面粉和水揉成面团，饧面30分钟
4. 腌制好的鸡用叶子包扎好（我用的是竹叶配的细杆儿，也可以用沾湿的棉线）
5. 将面团擀开，把鸡放在面团上，面团封起
6. 烤箱预热375°F，把面团放在抹了油的烤架上，烤1-1.5个小时，至面团表面上色
7. 取出一层层掰开，开吃！

（看刚出炉的大面团子~）

烤鸡的温度几个食谱都不一样，低的325°F，高的400°F，都烤1个半小时的样子……反正375°F下烤1.5小时，鸡肉出炉后特别嫩，还满是花椒的香味，却也不麻嘴。有人在荷叶外面又包了层锡纸，估计是防漏的，的确我没包锡纸，还是有汁水从面皮下面漏出来，但是我觉得影响不大，大多数好味道都封起来了。

这次试验颇为成功，下次朋友来住我家就做这道菜！